Úvod Zber a spracovanie čaju

Zber a spracovanie čaju

Úroda čaju

V krajinách produkujúcich čaj sa zbierajú výlučne najvyššie lístkové puky a nasledujúce dve mladé listy výhonku („dva listy a puky“). Staršie listy ako tieto, majú všeobecne negatívny vplyv na kvalitu hotového výrobku.


Čaj vo vyšších chladnejších oblastiach rastie pomalšie. To vedie k mimoriadne jemnému a aromatickému charakteru. Obdobie zberu má rozhodujúci vplyv na kvalitu.


Zbieranie si vyžaduje veľa starostlivosti a zručností, ktoré väčšinou robia ženy. Priemerná vyťaženosť je okolo 16-24 kg zelených listov denne. Z takéhoto množstva sa získa 4-6 kg hotového čaju. Dva až trikrát denne sa zelený list vozí do továrne na plantáži. Zelené, čerstvé listy sú vo vôni stále úplne neutrálne a musia sa najprv spracovať pomocou série výrobných procesov, aby sa vytvoril aromatický čaj.

 

Príprava

 

Na rozdiel od kávy, ktorá sa exportuje ako surová káva a v krajine spotreby triedením a pražením dostáva svoju konečnú podobu, čaj sa spracováva na plantážach v krajine pôvodu a vyváža sa ako hotový čaj. Najdôležitejšie fázy spracovania v ortodoxnej výrobe sú: vädnutie, valcovanie, fermentovanie, sušenie a triedenie v listových a zlomkových stupňoch, tj podľa veľkosti. Jednotlivé procesy sú vysvetlené nižšie:

 

 

1. Vädnutie

Keď čerstvý listový materiál dorazí do závodu, najskôr sa odváži a zaznamená sa množstvo. Ihneď nasleduje proces vädnutia, pričom sa odstráni asi 30% vlhkosti, aby sa stal mäkkým a hladkým pre nasledujúce valcovanie. Zvädnutie prebieha v halách dlhých 25 - 30 m, kde je čaj rozprestretý na sieťach a vetraný veľkými ventilátormi. 

Vzduch, ktorý prechádza ventilátormi, sa môže v prípade potreby použiť aj kvôli vyššiemu obsahu vlhkosti v listoch. Proces vädnutia trvá 12 - 18 hodín.

 

2. Valcovanie

Zvädnutý zelený list sa potom zvinie vo veľkých valcovacích strojoch. Zvyčajne pozostávajú z dvoch veľkých doštičiek z ťažkých kovov, ktoré sa otáčajú proti sebe, pričom sa lámu bunkové steny listu a uvedú bunkovú miazgu do styku s kyslíkom zo vzduchu. To iniciuje kvasenie, ako aj uvoľnenie éterických olejov, ktoré určujú vôňu a arómu čaju. Rolovaný čaj, ktorý už začína kvasiť, sa privádza do fermentačnej miestnosti.


 V niektorých továrňach sa po valcovaní používa stroj, druh drviča na ďalšie spracovanie listu. Tu listový materiál pomaly prechádza cez rotujúci  valec, do ktorého je súčasne vháňaný kyslík, aby sa urýchlilo fermentovanie.  

 

 

3. Fermentácia

Fermentácia je oxidačný alebo fermentačný proces bunkovej šťavy vystupujúcej počas valcovania. Na fermentáciu sa listy rozprestierajú vo fermentačnej miestnosti na stoloch vysokých asi 10 cm. V moderných továrňach je miestnosť zvlhčovaná pomocou ventilátorov. Počas kvasenia ( 2-3 hodiny ) list stráca farbu a postupne nadobúda medenú červenú farbu. Počas infúzie do šálky nájdeme túto farbu opäť vo vylúhovanom čajovom liste. „Čajový majster“ musí neustále kontrolovať úroveň oxidácie, najmä vôňu vlhkého listu. Kvalita hotového čaju do veľkej miery závisí od správneho kvasenia.

 

 

4. Sušenie

 

Akonáhle sa u čaju vyvinula typická vôňa a medeno-červená farba, začne proces sušenia. Na tento účel sa používajú takzvané stupňovité sušičky, ktoré sú poháňané drevom alebo olejom. Čaj sa pohybuje cez sušičku na dopravníkovom páse. Počiatočná teplota zhruba 90 ° C má za následok viazanie bunkovej šťavy pevne na list. Na konci 20 minútového sušenia je teplota iba 40 ° C a obsah vlhkosti približne 6%.  


Neskôr, keď je čaj vylúhovaný, sa bunková tekutina, ktorá sa prilepila k sušeným listom, rozpustí v horúcej vode a vytvorí aromatický a osviežujúci nápoj.



5. Triedenie

 

Čierny čaj, ktorý opúšťa sušičku, je tzv. Surový čaj, ktorý sa teraz preosieva radom mechanických vibračných sít s rôznymi veľkosťami ôk komerčných druhov. Toto sú názvy jednoducho dostupných veľkostí listov.


V zásade sa dá triediť podľa veľkosti ôk sita:

Broken Tea (Zlomkové, zlomené čaje)- Fannings ( Drťové čaje) - Dust  (Prachové čaje)

 

V zásade platí, že čím je list menší, tým je infúzia silnejšia.


Čaj je prírodný produkt, ktorý je vyrobený znížením obsahu vlhkosti. Skladujte ho na chladnom a suchom mieste.

 

Čaj si zachováva pôvodnú chuť, keď sa uchováva v tesne uzatvorenom obale a mimo silne aromatických potravín, ako je korenie.

 

 

Produkcia zeleného čaju 

 

Zelený čaj sa líši od čierneho čaju tým, že nie je fermentovaný, to znamená že neprešiel oxidáciou. Výrobný proces je vo všeobecnosti rovnaký až do uschnutia. Pri výrobe zeleného čaju sa čajové fermenty a enzýmy po zvädnutí zničia silným naparovaním alebo pražením. Ešte pred valcovaním sa čaj naparuje alebo praží, potom sa rozvaľkáva a suší. Týmto spôsobom sa listy nezačervenajú, zostávajú však olivovo zelené. V závislosti od odrody, pestovateľskej plochy a obdobia zberu sa infúzia mení od svetlo žltej po tmavo zelenú.

 

 

Výroba CTC

Tento výraz znamená: drvenie - trhanie - stočenie (Crushing - Tearing - Curling)


Pri tomto spôsobe zelený list najskôr zvädne, potom sa zvinie a následne sa v stroji CTC pretrhne medzi tŕňovými valcami. Tým sa bunky rozkladajú dôkladnejšie a rýchlejšie ako pri výrobe ortodoxného čaju. Čaj CTC má intenzívnejšiu farbu a vyššiu výťažnosť. Stonky a rebrá listov sa do značnej miery vylučujú a spracováva sa iba narezaná „dužina“ zelených listov. Potom sa čaj dostane priamo do fermentačnej miestnosti. V závislosti od požadovanej veľkosti hárku sa tento proces niekoľkokrát opakuje.


Čaje CTC sú veľmi vhodné do čajových sáčkov. V súčasnosti sa touto metódou vyrába  50% čaju v Indii a v Keni takmer 100%. V oblasti Darjeelingu sa však vyrába iba ortodoxný čaj.

 

Najdôležitejšie triedenie:

OP = Orange Pekoe (celý list),

BP = Broken Pekoe (zlomkový alebo zlomený list),

PF = Pekoe Fannings (drtený list),

PD = Pekoe Dust (čajový prach)

 

 

Rozlišovanie podľa veľkostí listov

 

V zásade rozlišujeme medzi listovými čajmi a zlomkovými čajmi (broken). Rozbité čaje s malými listami, ktoré sa pri opakovanom valcovaní rozdrvia, sú prirodzene veľmi produktívne. Názvy druhov sú často veľmi nápadité a dokonca sa líšia od plantáže po plantáž. Sú vždy výrazom, ktorý sa vzťahuje na veľkosť a vzhľad listu, a iba v menšej miere sa zameriavajú na chuť (napr. Flowery), nikdy však nemôžu informovať o všeobecnej kvalite čaju. Kvalitný úsudok ponúkaných čajov sa vždy robí počas degustácie.

 

Tu sú najdôležitejšie druhy:


a) Listový čaj - Leaf Tea


1. Flowery Orange Pekoe = FOP

 

V oblasti Darjeelingu je tiež označovaný ako Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP a Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Vzťahuje sa to na tenký drôtený list so špičkami. „Špička“ sa vzťahuje na viditeľné končeky listov (púčiky), ktoré sú viditeľné v zlatej alebo striebornej farbe, majú menej triesloviny a preto počas kvasenia stmavnú. Sú znakom toho, že sa použili mladé čajové lístky. Nie je to však nevyhnutne určujúca výnimočná kvalita.


2. Orange Pekoe = OP


Dlhý, drôtovitý list, väčší ako FOP.  Význam tohto pojmu nie je známy. Orange označuje holandský „Oranje“, čo znamená „kráľovský“.


3. Pekoe = P and Flowery Pekoe = FP


Tento list je kratší a hrubší ako Orange Pekoe a nie príliš jemne valcovaný. Ceylonské „nízko pestované“ Pekoe majú guľovito valcovaný list. Pekoes sú v infúzii silnejšie ako orange pekoes, pretože obsahujú viac listových rebier a menej „dužiny“.

 

 

b) Zlomkový alebo zlomený čaj - Broken Tea


1b. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP

Táto trieda sa vzťahuje na väčšie a veľmi aromatické vlastnosti čajov s malým listom. Dobre štruktúrovaný, kvalitne valcovaný list s mnohými koncami, ktoré poskytujú atraktívny vzhľad.


2b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP

Veľmi jemný a silný čaj, najmä s ohľadom na Assam.


3b. Broken Orange Pekoe = GBOP

Dobre štruktúrovaný list, ktorý má menej špičiek ako FBOP, ale je silnejší a menej kvetinový.


4b. Broken Orange Pekoe1 = BOP 1

Na niektorých plantážach v Indii je názov FBOP, v Cejlóne „pololistový čaj“, tj čaj z polovice listu, triedenie, ktoré sa nachádza medzi OP a BOP.

 

5b. Broken Pekoe = BP

Pokiaľ ide o výrobu CTC, BP je známka veľmi silnej kvality pohárov.


c) Fannings and Dust

Malé až najmenšie častice listu, ktoré sa hromadia počas preosievania, poskytujú silné a rýchle sfarbenie šálky čaju, a preto sa uprednostňujú v čajových vrecúškach.